LA TEMIDA LISTERIA, CADA VEZ MAS PRESENTE EN LA INDUSTRIA  ALIMENTARIA Y EN EL COMERCIO MINORISTA, ES CAPAZ DE FORMAR BIOFILMS DE DIFICIL ELIMINACION INCLUSO CON PRODUCTOS BIOCIDAS.

La Listeria es un microorganismo cuya fuente de contaminación procede de heces humanas y animales, que puede ser muy resistente a algunos procesos que se emplean para garantizar la seguridad de los productos como la refrigeración, y que presenta un crecimiento óptimo a pH próximo a 7 y actividad del agua mínima de 0,92 (medida que indica el agua disponible en un alimento; a mayor actividad mayor crecimiento microbiano), por lo que se deben reforzar las estrategias de prevención y control.

Es por ello que tratamientos como los encurtidos, que disminuyen el pH mediante la acidificación con sustancias como el vinagre (ácido acético) y las salmueras, que disminuyen la disponibilidad de agua mediante la adición de sal (cloruro sódico), son algunas de las medidas preventivas tradicionalmente utilizadas.

En la actualidad se emplean también otros métodos como la adición de conservantes, tanto aditivos químicos sujetos a límites contrastados y legales, como conservantes naturales (zumo de limón, azúcares y otros).

La listeria puede introducirse en la industria a través de las materias primas y de los manipuladores, pudiendo formar colonias en cualquier lugar y superficie como paredes, desagües, equipos y, en especial, en zonas poco accesibles para una limpieza efectiva.

Una vez introducida la listeria en las instalaciones la falta de correcta higiene puede favorecer su desarrollo y la formación de los denominados biofilms o agrupaciones de microorganismos embebidos en una matriz de alta resistencia.

Estos biofilms se adhieren a cualquier superficie (acero inoxidable, vidrio..), se suelen formar en zonas de difícil acceso donde la higiene es más complicada y son difíciles de eliminar, convirtiéndose en una fuente segura de contaminación de los productos.

El biofilm de listeria está constituido por agua, el propio microorganismo y una matriz extracelular polimérica (EPS). El proceso de formación de biofilms de listeria se inicia con una baja población de microorganismos que se incrusta en superficies sin higienizar, donde se desarrolla formando microcolonias de crecimiento rápido hasta la fase madura en forma de seta, que una vez colmatada, se dispersa con la ayuda de por ejemplo, sistemas de limpieza a presión, iniciando nuevamente el ciclo y  constituyendo una fuente de contaminación crítica y difícil de eliminar debido a su alta resistencia a los procedimientos de  higiene convencionales.

Estos biofilms de listeria se pueden detectar por diversos métodos (analíticas mediante toma de muestras con hisopos, por ejemplo), siendo los más actuales y rápidos la detección mediante tinción in situ selectiva, lo que permite de forma casi instantánea la observación visual.

Los tratamientos habituales en la industria emplean productos biocidas como desinfectantes, que son sustancias  activas capaces de destruir organismos nocivos mediante reacciones químicas que actúan sobre las estructuras y metabolismo del microorganismo. El problema es que el uso prolongado de estos productos puede producir resistencia bacteriana y, por tanto, reducir la eficacia de la desinfección, por lo que lo recomendado es la rotación de los productos a emplear.

De entre los desinfectantes más efectivos destacan los compuestos de cloro como el hipoclorito sódico (constituyente de las lejías), compuestos de yodo, de amonio cuaternario, compuestos fenólicos y tensioactivos anfóteros, que se seleccionan teniendo en cuenta factores como grado de suciedad, tipo de material a desinfectar, tipo de suciedad o matriz a eliminar, etc.

En el caso de detectar Listeria monocytogenes en un producto o lote de producción se deberán seguir unos pasos protocolizados y secuenciales, desde evaluar y detectar el foco de contaminación hasta su total eliminación. Así en el caso de biofilms, se deberá inspeccionar mediante muestreo las instalaciones hasta acotar el origen del problema en un área, equipo o superficie determinada. Una vez localizado el foco se deberá realizar un tratamiento de choque con productos desinfectantes bactericidas específicos hasta eliminar el microorganismo y comprobar la eficacia del tratamiento. Finalmente se deberá establecer un nuevo procedimiento de limpieza y desinfección para el correcto mantenimiento de la higienización.

No obstante conviene recordar que la Listeria es una bacteria asociada a los alimentos que no necesariamente debe derivar en situaciones tan  extremas. La listeria se puede encontrar no sólo en la industria procesadora, sino también en la distribución, en el servicio y en nuestros hogares.

Un alto grado de contaminación puede suceder por la suma de varios factores a lo largo de toda la cadena alimentaria y la prevención de su proliferación parte de un control correcto de la higiene y manipulación, especialmente en aquellos alimentos que ya están listos para consumir y, por tanto,  cualquier contaminación que suceda desde el momento de su acabado o recontaminación, llegará a nuestro organismo.