La reapertura de muchas actividades alimentarias, requiere protocolos y controles frente a Covid-19 que garanticen la seguridad y aumente la confianza del consumidor final.
Parece que poco a poco vamos viendo la luz, aunque no conozcamos el final del camino, pero lo que sí es cierto es que muchos negocios necesitan reanudar su actividad y, dada la incertidumbre, se plantean numerosos escenarios y posibilidades. En cualquier caso, lo primero que se cuestionan es cómo volver a procesar alimentos seguros con la amenaza del covid y cómo generar confianza suficiente en sus clientes para mantener su cuota de mercado.
Para ello la FAO/OMS ha publicado una guía específica “COVID-19 and food safety: guidance for food businesses” el pasado 7 de abril, con recomendaciones.
En ella detalla requisitos fundamentales a considerar para mantener los alimentos sanos y seguros. De esta forma, indica, estas actividades podrán sobrevivir a la pandemia actual contribuyendo a garantizar la seguridad de los productos y mantener la confianza del consumidor.
Considera que es poco probable que los trabajadores en los locales minoristas contaminen alimentos si siguen las buenas prácticas de higiene personal que reducen el riesgo de transmisión de la mayoría de los Enfermedades, recordando que ya la industria alimentaria tiene gestionada la inocuidad de los alimentos en base al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y los Programas de Requisitos Previos de Buenas Prácticas de Higiene, (Limpieza y saneamiento, zonificación de áreas de procesamiento, control de proveedores, almacenamiento, distribución y transporte, higiene del personal y adecuación al trabajo), y en definitiva todas las condiciones y actividades básicas necesarias para mantener un entorno higiénico de procesamiento de alimentos, normalmente basado en los principios generales de higiene del CODEX Alimentarius.
Es decir, hasta ahora lo estamos haciendo bien.
No obstante y como medidas de refuerzo para las actividades alimentarias frente a covid-19, recomienda:
Equipo de trabajo: incluir al equipo/responsable del sistema de autocontrol en los debates para asegurar la adopción de medidas específicas necesarias para minimizar los riesgos. Este equipo deberá revisar el sistema de autocontrol implantado, y en su caso reforzarlo, analizando el riesgo de posible transmisión de COVID-19 a través de alimentos y personal, y considerando aquellos alimentos más susceptibles de contaminación, como son las superficies de los Alimentos Listos para el Consumo, y materiales de contacto como envases y útiles de servicio.
Se establecerá un protocolo claro, eficaz y viable.
Formación: con las medidas adoptadas se deberá reforzar la formación del personal e instar al cumplimiento correcto de las pautas de higiene, manipulación, mantenimiento y salubridad.
En muchas incluso habrá que modificar algunos hábitos de trabajo.
Equipos de protección: Implantar medidas o barreras preventivas para evitar posibles contagios y contaminaciones como son los EPI’s para el personal y visitantes, entre los que se podrán incluir además de guantes y mascarillas, batas desechables o ropa protectora para todo el personal que accede a la instalación, cubrecabezas y cubresuelas.
Equipos y vestimentas seguros e higiénicos.
Distanciamiento: Si bien la guía habla de una distancia de seguridad de un metro, a nivel nacional nos recomiendan los dos metros, siempre que sea posible. De lo contrario se deberán reforzar las barreras preventivas (pantallas protectoras, de separación..).
Se facilitarán turnos más reducidos.
Con vistas a ello, recuerda que el COVID-19 es una enfermedad respiratoria y la ruta de transmisión primaria es a través del contacto persona a persona, y si bien es poco probable la transmisión a través de alimentos y envases alimentarios ya que el virus no puede multiplicarse a través de ellos, no deja de existir un riesgo de contaminación cruzada, es decir, existe posibilidad de que alguien pueda infectarse tocando un superficie contaminada, un objeto, o la mano de un infectado (como por ejemplo al tocar pomos de puertas donde haya podido depositarse el virus y luego tocar la cara).
Pero, el riesgo cero no existe.
Por ello recomienda que se refuercen las medidas de higiene proporcionando ampliación de la formación sobre los principios generales de limpieza y desinfección actualizados, para concienciar al personal y dar a conocer los procedimientos que se establecen, así como el uso correcto de EPI’s como máscaras, guantes y ropa protectora.
Asimismo indica la imperiosa necesidad de detectar y excluir a aquellos trabajadores infectados o con sospecha de estar infectados por COVID-19. A estos efectos, incluye a todo el personal, sea o no manipulador, como gerentes, personal de limpieza y mantenimiento, repartidores, inspectores, etc.
Ante sospecha de infección, aislar al personal e identificar las zonas y alimentos que han estado en contacto con dicha persona para valorar el riesgo (destruir el alimento, limpieza de choque, posibles personas que hayan estado en contacto o puedan haber sido infectadas por el sospechoso,..).
Se deben tener expuestas y claras las claves en este sentido, al objeto de que todo el personal se responsabilice de dicha situación. Recordemos que los síntomas comunes de COVID-19 incluyen fiebre (temperatura alta – 37,5 grados celsius o más), tos (cualquier tipo de tos), dificultades respiratorias y fatiga, fundamentalmente.
Recordemos también que el uso de barreras preventivas como las mascarillas, es fundamental sobre todo para personas asintomáticas, en tanto se desconozca su situación por no haber sido sometidas a pruebas mediante test de diagnóstico.
Las buenas prácticas higiénicas del personal se revisarán y reforzarán si es precios para adecuarlas a la realidad actual, como por ejemplo con el uso de desinfectante de manos, de mascarillas, aumento de la desinfección de las superficies o aumento de controles microbiológico de estas, aumento de distancia de seguridad entre los empelados y clientes, uso correcto de guantes desechables (no deben sustituir al lavado de manos por lo que deben mantenerse higiénicos constantemente y desecharse con regularidad).
Igualmente recomienda una política de retorno al trabajo para el personal que ha sido infectado y recuperado de COVID-19, con dos pruebas de PCR negativas con al menos 24 horas de diferencia. Si las pruebas no son posible, la OMS recomienda que un paciente confirmado pueda ser liberado del aislamiento 14 días después de que los síntomas se resuelvan.
También establece recomendaciones para el transporte y entrega de alimentos, productos alimenticios y material auxiliar, ya que el virus podrá entrar en los locales también a través de posibles productos contaminados, incorporándose a las instalaciones o en caso de reparto, introduciéndolos en los hogares, por lo que los repartidores deberán igualmente reforzar las medidas de seguridad e higiene, y los envases y embalajes serán preferiblemente desechables y no se introducirán en los locales y cocinas, de lo contrario, deberán someterse a protocolos adecuados de higiene. En este sentido los transportistas deberán garantizar pautas de higiene personal y de limpieza específica de sus vehículos interior y exterior.
En cuanto a los locales de alimentos al por menor o consumidor final (sector minorista o punto de venta o servicio como bares y restaurantes), será fundamental además de las mismas pautas de higiene y distanciamiento ya indicadas, el mantenimiento de distanciamiento físico entre personal y clientes y entre clientes.
Como medidas adicionales no indicadas en la guía, podemos recomendar el control de superficies específico para covid, la desinfección específica del ambiente, así como cualquier certificación que pueda ayudar a general la confianza que el consumidor necesita, de forma que se reactive el consumo responsable.
En AFQ Alimentaria realizamos protocolos específicos para su actividad y controles de superficies anti covid-19, así como proponemos las mejores soluciones preventivas que se adapten fácilmente a su negocio.
Responsables de Consultorías, Laboratorios, y en general muchas empresas de servicios y proveedores podemos contribuir a generar la confianza necesaria para que estas actividades suministren alimentos seguros reforzando la credibilidad de sus procesos, ya que a partir de ahora se vislumbran más vulnerables.
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